Именно так хочется назвать это растение. Хотя в народе, как только ее не называют: свербичка, дикая редька, редька луговая, горлупа, горлюна. В Армении – это куцвук жгучий, в Англии – холмовая горчица, в Эстонии – русская капуста. С привычными нам разновидностями капусты у свербиги очень отдаленное внешнее сходство, хотя они – из одного семейства.

    Среди дикорастущих видов семейства капустных (крестоцветных), перспективных для введения в культуру, свербига восточная (Bunias orientalis L.) занимает особое место.

    Приглядитесь к ней внимательней, запомните ее и уже в мае-июне вы можете испытать на себе ее чудодейственные свойства.

    Встречается свербига в Сибири повсеместно: на лугах, опушках лесов, окраинах полей, часто образуя густые заросли на сорных местах, залежах, городских газонах.

    Цветение свербиги восточной на газоне (г. Томск, проспект Фрунзе)

    Хорошо заметна она в период массового цветения (в конце мая – начале июня). Это дву-, многолетняя трава с розеткой многочисленных прикорневых листьев и нескольких ветвистых генеративных побегов. Стебли шероховатые, высотой до 1 метра. В период цветения все побеги покрыты кистевидными желтыми соцветиями.

    Примечательны плоды свербиги: грушевидные деревянистые стручочки зеленовато-серого цвета.

    Плодоношение свербиги восточной в коллекционном питомнике Сибирского ботанического сада (г. Томск)

    Пусть вас не смущает тот факт, что ее относят к сорным растениям. Надо знать, когда и где ее собирать, а также – как ее использовать.

    Не упустите момент: в мае-июне надо собирать (только в чистых местах!) прикорневые листья свербиги и молодые стебли. Особенно хороши молодые бутонизирующие побеги, высотой 20–40 см. Сочные и хрустящие они с успехом заменят редиску, только предварительно перед едой нужно очистить их от грубой кожицы.

    В чем же пищевая ценность зелени свербиги?

    Это настоящая кладовая витаминов, особенно много в ней аскорбиновой кислоты (150–170 мг%), макро- и микроэлементов. Употребление целебной зелени в течение месяца сполна компенсирует недостаток витаминов в организме. Не зря она так популярна у народов Кавказа! Классик средневековой армянской медицины Амирдовлат Амасиаци писал, что надземную часть свербиги назначали при половом бессилии в старческом возрасте. В современной народной медицине и в диетическом питании она употребляется как источник витаминов, при анемии, как противоцинготное, общеукрепляющее средство. Полезными свойствами обладают и корни свербиги, собранные рано весной или осенью.

Рецепты из свербиги

    Рецептов со свербигой очень много, вот небольшой перечень из популярной книги А.К. Кощеева «Дикорастущие съедобные растения в нашем питании».

•          500 г корней свербиги, 1 чайная ложка сахарного песку, 1 чайная ложка соли, 2 ст. ложки столового уксуса.

Промытые корни свербиги измельчить на мясорубке, добавить сахар, соль, уксус, перемешать и оставить в холодильнике на 2–3 дня. Подавать к мясным и рыбным блюдам, использовать для салатов и как самостоятельное блюдо.

•          Промытые корни свербиги измельчить на мясорубке, высушить в духовке, истолочь в ступке, просеять через сито. Порошок использовать для заправки крупяных и мясных супов, в также в качестве приправы к мясным блюдам (после размягчения в воде 2–3 часа) из расчета 1 ст. ложка на порцию.

•          Молодые стебли и листья свербиги пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, уксус и использовать в качестве приправы к мясным, рыбным и овощным блюдам.

•          Паста из свербиги. 1 кг листьев, 10 г лаврового листа. 5 г душистого перца, 50 г соли, 5 г порошка горчицы. Вымытые листья свербиги пропустить через мясорубку. Лавровый лист подсушить в духовке, измельчить в ступке, просеять и прибавить к измельченной свербиге. Добавить соль, перец, горчицу. Все перемешать, нагреть до 80–90о С и разложить в прокипяченные стеклянные 0,5-литровые банки. Закрыть прокипяченными капроновыми крышками. Хранить в холодильнике.

    А вот любимый рецепт сотрудников Сибирского ботанического сада: салат «Весенний». Пучок зелени (листья одуванчика, сныти, крапивы), молодые побеги свербиги, зелень лука (батун, шнитт, слизун, алтайский – по выбору). Зелень вымыть, мелко порезать, добавить измельченное вареное яйцо. В качестве заправки можно использовать майонез, сметану, а лучше рыжиковое или горчичное масло.

Грузинская кухня

https://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/posts/22718-lakomyy-kusochek-gruzii-sekrety-prigotovleniya-phali

    Пхали – популярная закуска грузинской кухни, которая так славится любовью к мясу, является исключительно вегетарианским блюдом. При этом она невероятно сытная, а количество вкусовых сочетаний завораживает. Без нее не обходится ни один праздничный стол. Для постного меню она тоже подойдет идеально.

    По сути, пхали, или мхали, представляет собой сытные шарики из овощей. В переводе с грузинского «пхали» означает определенный вид листовой капусты, из которой готовили закуску много столетий назад. Также к ней добавляли различные корнеплоды, овощи, душистые травы и специи.

    В современной грузинской кухне насчитывается более 200 разновидностей пхали. А сами грузины любят эту закуску настолько, что придумали для нее отдельный праздник – День пхали, который отмечается 4 января. В этот день проводятся гастрономические ярмарки, где можно попробовать самые разные вариации этого блюда. Пасту из овощей могут подавать и в виде паштета, как самостоятельную закуску. Для этого ее заворачивают в тонкий лаваш или намазывают на хлебный тост. А еще шарики пхали хороши на гарнир к любым мясным блюдам.

    Традиционно пхали состоит из двух компонентов: овощного паштета и острой заправки, как правило ореховой. Овощи отваривают, бланшируют, тушат, запекают в духовке, жарят на гриле или вовсе оставляют сырыми. Главное – правильно их измельчить, чтобы получилась нежная бархатистая масса.

    Самые популярные овощи, которые фигурируют в рецептах пхали, – это свекла, листья ботвы или капусты, баклажаны, белая или стручковая фасоль. Некоторые хозяйки используют рис, молодой горошек, лук-порей, одуванчик и кунжут. Помимо этого, в больших количествах добавляется зелень – кинза, шпинат, крапива, петрушка, орегано. Свежие травы придают закуске сочность и выразительные нотки.

    Надеюсь, вы догадались, что таким компонентом с успехом могут быть молодые листья или стебли свербиги! Этноботаники Грузии неоднократно приводят сведения об использовании листьев свербиги для приготовления пхали.

    Главным секретом пхали является пряная заправка. Основу ее неизменно составляют грецкие орехи с добавлением жгучего красного перца, хмели-сунели, шафрана, майорана, базилика, кориандра, чеснока, уксуса. Букет специй можно составлять по своему усмотрению – здесь нет никаких ограничений.

    Приятного вам аппетита и крепкого здоровья!

Это интересно:

•          Свербига восточная – очень популярная кормовая и медоносная культура. Она с успехом прошла испытания в разных регионах РФ и странах СНГ.  Отмечена высокая зимостойкость и засухоустойчивость растения. По качеству зеленого корма свербига относится к высокобелковым растениям. К хозяйственно ценным признакам следует отнести возможность двуукосного использования и включения в зеленый конвейер.

•          Свербига активно изучается как перспективное лекарственное растение. Всероссийский институт лекарственных и ароматических растений заинтересовался ее противоопухолевыми свойствами. Есть данные, что регулярное употребление зелени этого растения в пищу способствует избавлению от рака кожи.

•          Ярко-желтые цветки свербиги богаты флавоноидами. Автор статьи использовал высушенные и размолотые цветки в качестве сухой пряности для функционального питания.

•          Интересные факты о широком использовании свербиги приводят грузинские специалисты в области этнооботаники. Это растение очень популярно в народной медицине народов Кавказа и используется против отравлений, похмелья, укусов змей, а также при заражении паразитами людей и животных.

Светлана Михайлова

к.б.н., с.н.с. Томского филиала ФГБУ «Всероссийский центр карантина растений», доцент кафедры сельскохозяйственной биологии Томского государственного университета