Фиолетовый цвет считается символом творчества, ума и мистики. Какие только свойства ему не приписывали в разное время, от части это поспособствовало и популярности фиолетовых цветов (https://lafoy.ru/fioletovye-cvety-foto-i-nazvaniya-1989).

Неоднозначность, мистическая притягательность, необычность на грани со странностью, именно так очень коротко можно охарактеризовать самый загадочный и двойственный из всех цветов спектра – фиолетовый.

Название «фиолетовый» попало в русский язык еще в XVIII–XIX вв. Изначально латинское слово viola, что в переводе означает фиалка (отсюда, кстати, и пошло название одноименного цветка) стало использоваться в обиходе Западной Европы, в частности, во Франции, как couleur violette или «цвета фиалки». В польском языке это словосочетание произносилось, как fioletowy и именно в таком варианте дошло до русскоязычных народов.

Фиолетовый цвет отображается в спектре видимого излучения, является последним и самым темным из основных спектральных цветов. Это цвет второго порядка, т. е. получающийся при смешении холодного синего с теплым красным. В сочетании с несочетаемым рождается благородный таинственный и сложный оттенок.

Важно! Несмотря на то, что в основу фиолетового входит теплый красный цвет, фиолетовый все равно причисляют к холодным тонам (https://ligahistory.ru/arhiv/psihologiya-cveta-fioletovyy/).

Интересные факты о пользе фиолетовых овощей

https://www.gardeningknowhow.com/wp-content/uploads/2019/07/purple-vegetables.jpg

Среди продуктов так популярного сейчас функционального питания особое место занимают овощи и фрукты фиолетового цвета. Все наслышаны о пользе жимолости, сортов темного винограда и крыжовника. Среди овощей стоит обратить внимание на уже известные нам краснокочанную капусту и лиловый лук. Селекционеры вывели фиолетовые сорта картофеля, моркови, овощной фасоли.

Фиолетовая морковь

Знаете ли вы, что первоначальный природный цвет этого всеми любимого корнеплода – фиолетовый. И известен он человечеству в таком обличии более 10 тысяч лет. До XVI века, когда время фиолетовой моркови закончилось, но не навсегда. Фиолетовая морковь, широко распространённая в древнем Египте и Греции в те времена, овощем не считалась. Местные эскулапы использовали её как лекарство. Да и по своим качествам она скорее походила на лекарство – горький жёсткий веретенообразный корешок фиолетового цвета. Однако культивируя это растение, было замечено, что среди фиолетового урожая попадались белые и жёлтые корешки. В результате спонтанных модификаций генов появлялись такие мутанты, которые имели более сладкий вкус и вполне годились в пищу как рядовой овощ.

В XVI веке голландские крестьяне стали целенаправленно отбирать корнеплоды с такими отклонениями, и в результате кустарных методов генной модификации тех времён, появился один из предшественников современной оранжевой моркови. Аналогичный процесс происходил и на востоке.

Однако совсем недавно голландские селекционеры решили возродить древний сорт. В результате был созданы гибриды с первоначальной окраской, но уже не горькие или кислые, как их далёкий предок, а сочные и сладкие, по форме мало отличающиеся от современных. По мнению знатоков, он даже превышает по своим гастрономическим показателям лучшие сорта привычной оранжевой моркови.

Гибрид моркови ПЁРПЛ САН F1 (Голландия)

Гибрид моркови с полностью тёмно-фиолетовым корнеплодом. Предназначен для потребления в свежем виде и переработки. Не окрашивает другие компоненты в замороженных овощных смесях.

Среднеспелый высокоурожайный гибрид моркови с очень необычными корнеплодами. От всходов до уборки урожая – 120–130 дней. Розетка листьев прямостоячая, лист длинный, зеленый, с антоцианом у основания. Корнеплод удлиненно-цилиндрической формы, гладкий, длиной до 25 см, массой 150-–00 г. Цвет коры темно-фиолетовый, сердцевина чуть светлее. Корнеплоды сочные, сладкие, отличаются великолепными вкусовыми качествами и высоким содержанием антоцианов.

Идеально подходит для потребления в свежем виде, приготовления соков, а также для тушения, варки и запекания. При этом она не теряет своего пигмента. Гибрид обладает прекрасной устойчивостью к растрескиванию корнеплодов, не стрелкуется, толерантен к неблагоприятным погодным условиям, устойчив к черной пятнистости моркови (Ps и Pv).

Густота посева – 1г/3м². Урожайность – до 9,0 кг/м².

Российские селекционеры вывели гибриды F1 с яркими названиями: Карамель фиолетовая, Мармелад фиолетовый, Фиолетовая королева, Пурпурный эликсир (ООО «Селекционная фирма Гавриш») и Майами шоколадная (фирма «СеДеК»).

Следует отметить, что не всегда потребителям нравятся органолептические свойства (цвет, вкус) фиолетовых клубней картофеля и корнеплодов моркови, особенно после кулинарной обработки, т.к. они могут терять свой яркий цвет и имеют своеобразный вкус.

Но есть проверенные фиолетовые сорта другой популярной овощной культуры – спаржевой (овощной) фасоли. Они также имеют «фиолетовые» (Пурпурная королева, Виола) или интригующие названия (Маска, Блюхильда, Матильда, Мулатка, Румба).

Рисунок – Молодые бобы (лопатки) овощной фасоли (https://avatars.mds.yandex.net/i?id=eba29da7627662d231aaa62ebd313c36b58868d3-8221537-images-thumbs&n=13)

До чего хорошо они смотрятся на участке, особенно в сочетании с растениями другой окраски (зеленолистными салатными культурами и желто-оранжевыми цветами календулы и бархатцев)! Причем эффектны как кустовые сорта, выращиваемые на грядках или в контейнерах, так и вьющиеся сорта, с помощью которых можно создать эффектные вертикальные композиции.

Все дегустаторы фиолетовых сортов овощной фасоли отмечают их насыщенный вкус. Одно только немного огорчает: после термической обработки фиолетовый пигмент исчезает, и бобы становятся тёмно-зелёными. Но их питательная ценность от этого не снижается. По биохимическому составу и вкусу они превосходят желто- и зеленоплодные сорта.

Красители, красители …и еще раз красители

С красящими веществами фиолетовых овощей и ягод знакомы люди, даже далекие от науки. Стоит капле сока черники или жимолости украсить светлую одежду… и избавиться от фиолетового пятна очень трудно.

Биотехнологи думают иначе: хорошо бы получить из таких продуктов устойчивый и безвредный краситель!

Антоцианы окрашивают ягоды и листья растений в самые различные оттенки. Это их свойство было использовано для получения натуральных красителей пищевых продуктов. Используются антоцианы (Е163), которые получают из кожицы винограда, черники, голубики, красной капусты, гибискуса и черной моркови.

Фирма Натюрекс (Франция) производит растительные красители для молочных продуктов (йогурт, мороженное), напитков, джемов и конфитюров. Разрабатывается методика применения антоцианов в качестве красителя для мясных продуктов.

Томская производственная компания «САВА», сделавшая жимолость своим брэндом, разработала целую серию функциональных продуктов питания на основе этой высоко антоциановой ягоды. Не важно, что ее называют «жимолость голубая, или синяя». Это всего лишь цвет кожуры, а под ней — пурпурно-фиолетовая мякоть!

Это интересно!

• Полезные свойства антоцианов известны с древних времен. Например, в империи инков готовили напиток «чича морада» из фиолетовой (перуанской кукурузы) с высоким содержанием антоцианов.
• Итальянские ученые провели исследование с целью определения влияния способа кулинарной обработки (варка и приготовление на пару) на качество бобов овощной фасоли с разной окраской (желтые, зеленые и фиолетовые). Приготовление бобов на пару способствует лучшему сохранению в бобах полифенольных соединений. Причем, содержание полезных полифенолов уменьшается в зеленом сорте на 30,0%, в желтом – на 19,4%., а в фиолетовых бобах – всего на 6,5%.
• Антоцианы, обладают большей эффективностью в качестве антиоксидантов, чем витамины С и Е.
• Антоцианы, содержащиеся в цветках мальвы лесной, – мальвин и мальвидин используются как натуральные и абсолютно безвредные пищевые красители. Мальвин в кислой среде имеет пурпурно-красное, в щелочной – синее окрашивание, а мальвидин в кислой среде – оливково-коричневое, в щелочной – фиолетовое. Порошок из цветков мальвы можно использовать для получения красителя для подкраски вин, уксусов и напитков. А еще можно окрасить шерсть в темно-фиолетовый, серый, черный и черно-синий цвета в зависимости от протрав.
• Высушенные фиолетовые цветки (только неядовитых растений!) – анютиных глазок, иссопа, многолетних луков и др. – это полезная и декоративная добавка к пище.

Всего вам доброго и побольше красивого, и полезного фиолетового вокруг!

Источники:

Вперёд в прошлое: фиолетовая морковь | gardenstar.ru — Всё о растениях | Дзен. https://dzen.ru/a/W1zsGrrS_gCoIlPg

Макаревич А.М., Шутова А.Г., Спиридович Е.В., Решетников В.Н. Функции и свойства антоцианов растительного сырья // Труды БГУ. 2010. Т. 4, вып. 2.

Солдатенко А.В., Пивоваров В.Ф., Иванова М.И., Бухаров А.Ф., Разин О.А. Съедобные цветки – источник фитонутриентов в питании человека / М.: Изд-во ФГБНУ ФНЦО, 2018. – 64 с.

Preti R., Rapa M., Vinci G. Effect of steaming and boiling on the antioxidant properties and biogenic amines content in green bean (Phaseolus vulgaris) varieties of different colours // Journal of Food Quality. 2017. Article ID 5329070, 8 pages. https://doi.org/10.1155/2017/5329070

Светлана Михайлова

к.б.н., с.н.с. Томского филиала ФГБУ «Всероссийский центр карантина растений», доцент кафедры сельскохозяйственной биологии Томского государственного университета